Mousse ricotta e cioccolato con geleè al mandarino

Gele Mandarino
Gele Mandarino

 

Siamo arrivati a dicembre e finalmente sono arrivati i mandarini buoni, perciò ho deciso di regalare a me e a mio marito (per il nostro 7° anniversario) questi bicchierini pieni di morbida mousse al cioccolato e ricotta con biscuits alle mandorle e geleè di mandarino. L’accostamento mi è piaciuto molto, l’ispirazione l’ho tratta dalla ricetta “delizia al mandarino” di Giancarlo Cortinovis,  pasticciere bergamasco membro della nazionale pasticcieri che quest’anno ha portato a casa un argento alla 20° coppa del mondo di pasticceri. La mia versione è un po’ diversa ma credo che prossimamente preparerò anche “l’originale” perchè deve essere veramente fenomenale!

Mousse ricotta e cioccolato con geleè al mandarino
Porzioni 6
Biscuits alle mandorle (ricetta di Giancarlo Cortinovis)
  1. - 1 uovo
  2. - 1 tuorlo
  3. - 1 albume
  4. - 25 gr di zucchero semolato
  5. - 30 gr di farina tipo “00”
  6. - 65 gr di TPT
Mousse alla ricotta
  1. - 100 gr di ricotta di pecora setacciata 2 volte
  2. - 100 gr di panna semi montata
  3. - 2 cucchiai di meringa all’italiana
  4. - 15 gr di zucchero semolato
Mousse al cioccolato
  1. - 0 gr di cioccolato fondente
  2. - 2 tuorli
  3. - 15 gr di zucchero
  4. - 150 gr di panna semi montata
  5. - 4 cucchiai di meringa all’italiana
Geleè di mandarino
  1. - 100 gr di succo di mandarino filtrato (+ 30 gr circa per bagnare il biscuit alle mandorle)
  2. - 10 gr di zucchero semolato
  3. - alcune gocce di limone
  4. - 5 gr di gelatina
Per il biscuit alle mandorle
  1. Preriscaldate il forno a 200°C e foderate una placca con la carta da forno.
  2. Montate l’uovo intero con il tuorlo insieme al TPT.
  3. A parte montate l’albume con lo zucchero a cui aggiungerete la farina setacciata.
  4. Unite le due masse (io aggiungo i tuorli all’albume), stendete il composto ottenuto sulla carta da forno a un’altezza di 3 mm.
  5. Cucinare per 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una grata.
Per la mousse al cioccolato
  1. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato, unire i tuorli fuori dal fuoco, riportare sulla fiamma per qualche secondo per ammorbidire il composto, lasciare intiepidire e aggiungere la panna semi montata con i 15 gr di zucchero, prima qualche cucchiaio per stemperare bene la massa di cioccolato e uova e il resto mescolando con decisione e velocità, con movimenti rotatori dal basso all’alto per non smontare il composto.
  2. Aggiungere con delicatezza la meringa all’italiana per dare aria e leggerezza alla mousse (la quantità qui è piuttosto “libera” cioè a seconda di quanto montata e morbida vogliate la mousse, ricordate comunque che la meringa all’italiana e molto dolce perciò attenti a non aggiungerne troppa, secondo il mio palato 4 cucchiai pieni sono sufficienti ).
Per la mousse alla ricotta
  1. Setacciate bene la ricotta, se è necessario anche tre volte per avere un composto molto liscio, aggiungete la panna semi montata con lo zucchero e la meringa all’italiana come per la mousse al cioccolato.
  2. Ponete entrambe le mousse in frigorifero
Per la gelatina di mandarino
  1. Spremete tanti mandarini quanti ne servono per ottenere 130 gr circa di succo, filtratelo.
  2. Ammorbidite la gelatina nell’acqua fredda.
  3. Aggiungete a 100 gr di succo 30 gr di zucchero e portate su fiamma fino a completo scioglimento dello zucchero, strizzate la gelatina e mettetela nel succo e sciogliete bene. T
  4. enete da parte il resto del succo di mandarino.
  5. Finalmente la composizione del dolce!
  6. Tagliate 12 dischetti di biscuit alle mandorle (2 per bicchiere), ponetene uno sul fondo di ogni bicchierino e con un pennello bagnate leggermente con il succo di mandarino.
  7. Mettete in due tasche da pasticciere le due mousse, fate in ogni coppetta prima uno strato di mousse al cioccolato, mettete un altro dischetto di biscuit alle mandorle inzuppato, poi fate uno strato con la mousse alla ricotta, completate con la gelatina di mandarino che nel frattempo dovrebbe essersi rappresa un po’ (se è troppo solida scaldatela fino a renderla abbastanza fluida per colarla nei bicchierini)
  8. Ponete tutto in frigo finché la gelatina non si sarà solidificata bene, poi decorate a piacere con qualche spicchio di mandarino e un po’ di granella di pistacchi.
Note:
  1. Visto che andiamo verso il Natale e in molti dolci e biscotti sono presenti le mandorle vi consiglio di cogliere l’occasione per preparare un po’ di TPT visto che si conserva in un contenitore ermetico senza problemi.
Lana e Biscotti https://lanaebiscotti.it/
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Torta Foresta Nera
Precedente
Torta della Foresta Nera
baci di dama
Successivo
Baci di dama al cacao

10 Commenti Nascondi Commenti

Salve ma la gelee di mandarini viene di questo bel colore arancione senza l’aggiunta di coloranti, giusto?

Aggiungi un commento

Quest'immagine è proprietà intellettuale di Stefania Casali.