Le Gibassier
Se vi trovaste a Parigi fareste colazione con un croissant, a Roma con un cornetto, ma in “Provence” è con una Gibassier che deliziereste le vostre papille gustative. Soffice e profumata questa sorta di focaccina è una vera delizia.
Diffuso in tutta la Provenza è quasi impossibile trovare questo dolce in altre parti del mondo, a parte qualche panetteria specializzata negli U.S.A.. Nella forma ricorda la più famosa e diffusa “Fougasse provençale” mentre il gusto è davvero unico, un insieme di aromi forti come quello dell’anice e dell’acqua ai fiori d’arancio. Il procedimento è semplice, intervallato da lunghi periodi di lievitazione compresa quella da 12 ore della biga, la confezione una volta appresa la tecnica è veloce e il risultato d’impatto.
La versione originale prevede l’impiego di arancia candita ma nella mia famiglia la mangio solo io, perciò ho optato per una generosa dose di zeste di arancio, provenienti dal giardino di mia suocera, il risultato finale è forse meno deciso, con il gusto dell’anice che prevale maggiormente ma comunque è decisamente gradevole. Vista la grande quantità di olio prevista nella preparazione consiglio di utilizzarne uno di qualità, fruttato e saporito. La ricetta che ho utilizzato è la fusione di quello che ho trovato sui libri e in giro per la rete, ho personalmente omesso l’impiego dello zucchero nell’impasto vista la glassatura finale, non amo i lievitati troppo stucchevoli, ma se volete aggiungerlo nulla lo vieta. Il burro chiarificato lo si può fare in casa o comprarlo al supermercato come faccio io, è pratico, veloce e non rischia di irrancidirsi. Detto questo vi lascio alla ricetta e vi auguro buon lavoro!
- 180 gr. di farina di manitoba
- 110 gr. di latte intero
- un pizzico di lievito di birra disidratato
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 65 gr. di olio extra vergine di oliva
- 65 gr. di acqua
- 400 gr. di farina di manitoba
- 1 cc di sale fino
- 4 gr. di lievito di birra disidratato
- 70 gr. di burro ammorbidito
- 6 gr. di anice
- le zeste di un arancio
- 2 Cc di aroma ai fiori d'arancio
- tutta la biga
- 3 Cc di burro chiarificato
- zucchero granulare per glassare q.b.
- Mescolate il latte, il lievito e la farina fino ad ottenere un pastello morbido che farete lievitare per 12-14 ore
- Ponete nel cestello della planetaria o sulla spianatoia la farina mescolata al lievito disidratato.
- Mettete al centro le uova e il tuorlo, l'olio, l'acqua,il sale, le zeste dell'arancio, la biga spezzettata e l'aroma ai fiori d'arancio.
- Impastate fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Aggiungete il burro poco per volta, avendo cura di fare incorporare bene prima di ogni aggiunta.
- Impastate fino ad ottenere una pasta morbida, lucida e perfettamente incordata.
- Aggiungete l'anice e impastate fino a che non sarà ben distribuita.
- Lasciate lievitare per due ore o fino a raddoppio.
- Lavorate brevemente la pasta e dividetela in pezzi da 100 gr. che ridurrete in forma di pallina.
- Lasciate riposare coperto per 20 minuti.
- Schiacciate le palline di impasto fino ad avere una schiacciatina di forma semicircolare.
- Effettuate tre tagli, uno al centro e gli altri due inclinati di 45° ai lati del primo.
- Effettuate quattro tagli sul bordo a partire dal centro, prima e dopo i tagli inclinati di 45°.
- Allargate leggermente la pasta e mettete a lievitare per altre due ore.
- Preriscaldate il forno a 200°C mezz'ora prima della fine della lievitazione.
- Sciogliete il burro chiarificato e versate un po' di zucchero su un piatto.
- Cuocete per 15 minuti o fino a doratura.
- Spennellate di burro chiarificato le Gibassier ancora calde e passatele nello zucchero.
- Lasciate raffreddare su una gratella.
- È un dolce da programmare visti i tempi di lievitazione della biga, ma per il resto è semplice da fare, soprattutto se si è dotati di una planetaria. Se lo si desidera si possono aggiungere 100 gr. di zucchero semolato all'impasto.
