Kranz
Dolce tipico austriaco
Kranz: un vero classico della pasticceria austriaca
Finalmente l’autunno si è deciso ad arrivare, perciò le mie papille gustative cominciano a sentire la mancanza dei gusti pieni e caldi della frutta secca e degli impasti burrosi. Il dolce che vi propongo oggi è l’apoteosi della frutta secca (l’adorata uvetta!) e del burro: il Kranz. Questa preparazione austriaca piuttosto semplice, ha la particolarità di associare due tipi di pasta, quella brioche e la sfoglia, intervallata da un ripieno di uvetta, canditi e nel mio caso albicocche secche, il tutto chiuso a spirale. L’effetto finale è quello di una treccia morbida e friabile in cui è un vero piacere affondare i denti. Del Kranz esiste anche una versione ripiena di mandorle, e chissà un giorno magari la posterò. Ma passiamo a questo capolavoro d’autunno.

- 300 gr di pasta sfoglia
- 150 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina tipo “00”
- 100 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 2 uova + 1 per spennellare
- 15 gr di lievito di birra
- un pizzico di sale
- 3 cucchiai di latte
- 150 gr di uvetta sultanina
- 250 gr di frutta candita e secca a piacere (io ho usato cedro candito e albicocche secche)
- 1 bicchierino di rhum (o altro distillato a piacimento)
- 50 gr di granella di zucchero
- Fate macerare la frutta secca e candita nel rhum mescolando di tanto in tanto.
- Impastate 3 cucchiai delle due farine setacciate insieme con il lievito di birra e i 3 cucchiai di latte, formate un panetto che dovrete immergere nell’acqua calda (non bollente altrimenti ucciderete il lievito!).
- Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume verrà a galla ( circa 2-3 minuti).
- Scolate, asciugate e ponete il panetto al centro del resto della farina messa a fontana, insieme a zucchero e uova.
- Impastate fino ad ottenere una palla soda. A questo punto incominciate ad aggiungere il burro un po’ per volta, impastate fino ad incordatura.
- Lasciate riposare l’impasto in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il suo volume (circa un’ora).
- Riscaldate il forno a 180°C, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo leggermente in una terrina.
- Prendete la pasta sfoglia e tagliatela in tre rettangoli della stessa grandezza, prendete la pasta brioche e tiratela in tre rettangoli delle stesse dimensioni della di pasta sfoglia.
- Scolate la frutta secca e i canditi dal rhum.
- Prendete un rettangolo di pasta brioche, spennellatelo con l’uovo sbattuto e distribuite sopra il ripieno di frutta e canditi, adagiate sopra un rettangolo di pasta sfoglia ed eseguite lo stesso procedimento fino a terminare con uno strato di pasta sfoglia su cui non dovrete mettere il ripieno.
- Premete bene gli strati di pasta e tagliate otto strisce per il senso della larghezza.
- Attorcigliate le estremità, spennellate e spargete sopra la granella di zucchero.
- Cuocete per 28 minuti.
- Lasciate raffreddare su una gratella.
[…] kranz e mi ha smosso non so quanti ricordi. Così, mi sono messa mani in pasta, sono partita da questa ricetta che mi ha ispirato per il lievitino fatto in maniera particolare e ho sfornato queste meraviglie. […]