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Gelato: crea la tua ricetta perfetta.

Un utile foglio di calcolo per ottimizzare la propria ricetta del gelato.

L’utilizzo di questo foglio di calcolo può sembrare un po’ complesso, ma vedrete che una volta capito come funziona ci si prende la mano e può dare ottime indicazioni su come affinare la propria ricetta per fare un ottimo gelato.Prima di passare ad inserire i dati è però necessario fare alcune premesse che ci danno idea sul come e dove intervenire per ottenere una ricetta ben bilanciata.

Quando una ricetta di gelato si può definire ben bilanciata?

Per fare una ricetta di gelato ben bilanciata è necessario prima di tutto capire come è composto il gelato, conoscere la merceologia delle materie prime necessarie oltre a sapere quali sono i valori di bilanciamento che devono essere tenuti in considerazione per ottenere una ricetta corretta.

Il gelato (creme) altro non è che un alimento semifluido composto da grassi, proteine, lattosio, solidi non grassi del latte, altri solidi e zuccheri.

I gelati alla frutta sono sempre un alimento semifluido composto principalmente di acqua, zucchero, una gran quantità di frutta fresca di stagione contenente una piccola parte grassa, una minima parte proteica ed una quantità variabile di zuccheri propri.

Nel foglio di calcolo proposto si parla dei valori di bilanciamento riferiti principalmente al gelato alle creme che sono in effetti quelli più complessi da fare.

Gli zuccheri

Nel gelato ci sono due ingredienti di cui non si può proprio farne a meno: l’acqua che è l’elemento che congela e lo zucchero che è l’elemento necessario a rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento.

Lo zucchero principalmente usato in gelateria è il SACCAROSIO che si ricava sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero, ma si possono aggiungere altri tipi di zucchero per ottenere diversi risultati:

  • come detto, lo zucchero primario è il saccarosio che partecipa per circa il 70% nelle creme e per il 50% medio per le frutte conferendo solidità, dolcezza, e proprietà anticongelante;
  • gli zuccheri per migliorare la “spatolabilità” come:
    • destrosio che ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua perché sottrae acqua libera al composto;
    • lo zucchero invertito (uno degli zuccheri più usati sia in gelateria che in pasticceria) per le sue proprietà anticongelanti, per la sua fluidità e quindi miscibilità con altri prodotti e per la sua caratteristica edulcorante molto forte;
    • il miele che ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito sia per resistenza al congelamento dell’acqua che per dolcezza, anche se di solito viene usato poco;
  • gli zuccheri per aumentare la resistenza termica e per la cremosità come i vari sciroppi di glucosio a vari D.E. le maltodestrine;
  • il fruttosio usato in parte per qualche tipo di gusto particolare;
  • il lattosio ovvero lo zucchero contenuto nel latte. Anche se non serve a granché nel gelato, tutti i latticini ne contengono una parte. Come tutti gli zuccheri ha una sua capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua in congelamento e dà solidità alla ricetta ed esprime la sua dolcezza anche se minima. 

I grassi

I grassi nel gelato sono importanti perché responsabili della cremosità, conferiscono corposità al prodotto finito e contribuiscono alla persistenza aromatica, cioè allungano la sensazione di gusto. Quando la parte grassa di un gelato è eccessiva si ha una sensazione di untuoso in bocca, ma quando è scarsa il gelato è poco cremoso ed ha una scarsa persistenza aromatica.

In più la quantità di grasso varia a seconda del clima più o meno caldo, più o meno umido nel senso che in piena estate quando fa caldo si abbassa un po’ il grasso e si predilige un gelato più fresco mentre ad inizio e fine stagione si predilige un gelato più carico di grassi e scarico di dolcezza.

I grassi più comuni usati per la realizzazione del gelato sono la panna vaccina (la più usata in assoluto) i formaggi freschi tipo il mascarpone, philadelphia, la ricotta sia di mucca che di pecora; un po’ meno usati sono i grassi vaccini densi come il burro, il burro anidro (1% di umidità). Non va dimenticato che anche il latte intero contiene grasso, esattamente il 3,5% del suo peso come pure lo yogurt sia esso intero che magro.

Nel foglio di calcolo proposto ci sono già inseriti gli ingredienti più comuni con le percentuali medie.

Nota: i valori di bilanciamento sopra descritti sono valori medi suscettibili di variazione a seconda del produttore dei latticini; l’unica cosa certa è che il latte intero per legge deve avere il 3,5% di grassi garantiti, che lo yogurt magro ha grassi 1% etc; quindi se su una confezione di mascarpone per esempio trovate scritto grassi 38% o 42%, significa che quel produttore ha fatto un mascarpone meno grasso di quello di altre aziende con grassi al 47%.

Le proteine

Le proteine nel gelato svolgono un ruolo molto importante perché hanno funzione in parte addensante per la capacità di legare una gran quantità di acqua, in parte stabilizzante perché aiutano a dare struttura al gelato finito conferendo un corpo più stabile, ed infine in parte emulsionante perché la loro struttura è fatta di una coda idrofila che si lega all’acqua ed un’altra che si lega al grasso, comportamento tipico degli emulsionanti.

Nel latte, nella panna, nel mascarpone ed in tutti i derivati del latte troviamo le proteine, nel latte magro in polvere troviamo proteine, in quasi tutti gli ingredienti troviamo delle proteine, l’unico ingrediente del gelato che non ne contiene è lo zucchero ed i vari zuccheri alternativi al saccarosio.

Facendo la conta totale delle proteine, se arriviamo alla percentuale desiderata non aggiungiamo nulla, se invece vogliamo un maggior apporto proteico allora dobbiamo aggiungere delle proteine. Ma quali proteine??? Ad esempio possiamo provare ad aumentare la quantità di latte in polvere scremato, ma senza esagerare per non creare quella sensazione di “sabbiosità” del gelato dovuta al lattosio a cui manca acqua per restare in soluzione.

I solidi non grassi del latte

Per solidi non grassi del latte si intende la parte del latte solida ma senza la parte grassa: scomponendo il latte intero sappiamo che 1 litro di latte pesa circa 1035 grammi di cui circa l’ 87,5% è acqua mentre per il 12,5% solidi di cui il 3,5% grasso ed il rimanente 9% sono i solidi non grassi del latte. Di questo la maggior parte è lattosio mentre il resto sono proteine, ceneri, estratti azotati etc.

Quando facciamo una ricetta di gelato, come ad esempio il fior di latte, ed i solidi che ci danno gli ingredienti non ci permettono di raggiungere il valore necessario, dobbiamo aggiungere qualcosa che sia compatibile con il gelato ed anche in questo caso ci viene in aiuto il latte in polvere scremato.

Ma come già detto, bisogna stare attenti a non usarne troppo soprattutto se ci sono già proteine in abbondanza.

Come si determina la quantità massima di latte magro in polvere da mettere in ricetta??
Tipicamente quando di una ricetta si conosce il valore totale dei solidi e quindi per differenza l’acqua, basta moltiplicare per 9% e sai quanto lattosio al massimo può contenere la ricetta, togli quello del latte e della panna e la differenza è la quantità ideale di latte in polvere da aggiungere.
ESEMPIO:Ricetta di fior di latte da 1 kg di miscela pronta a gelare.

Voglio che i solidi totali siano il 40% quindi 100-40%= 60% di acqua. Per 1000 g di gelato l’acqua totale sarà di 600 grammi di acqua. Se moltiplico per il 9% ottengo che la quantità massima di lattosio che può supportare la ricetta è 54 grammi. A questi 54 grammi di lattosio vanno tolti i grammi di lattosio del latte e quelli della panna e per differenza sappiamo quanto altro lattosio possiamo aggiungere;sapendo che il lattosio è circa il 52% dei valori nutrizionali del latte in polvere ed il 97% del peso, con una proporzione si calcola il latte magro in polvere da aggiungere al massimo alla ricetta.

A questo punto la maggior parte di noi si è già persa… niente paura ci pensa il foglio di calcolo ad indicarci una stima della quantità di latte in polvere adeguata!

Il neutro, ovvero gli altri solidi.

Oltre ai grassi, agli zuccheri, ai solidi non grassi del latte, per fare un buon gelato c’è bisogno dei neutri che non sono altro che degli additivi dal gusto neutro appunto.
I neutri svolgono 4 funzioni importanti per la riuscita tecnica di un buon gelato: addensante dell’acqua, emulsionante dell’acqua addensata con il grasso cioè di legare l’acqua con il grasso, gelificante cioè creare un gel sulla molecola di acqua e grasso legati, stabilizzante cioè tenere il composto più unito possibile evitando la separazione delle parti più leggere da quelle più pesanti.

Anche in questo caso il foglio di calcolo ci viene in aiuto per determinare la quantità ideale.

I neutri si possono trovare in miscele già pronte in negozi ben forniti oppure online; alternativa altrettanto valida è la farina di carruba che del resto è il componente principale dei preparati già pronti.

 

Alcuni bilanciamenti “tipici” possono essere ad esempio i seguenti:

Caratteristiche Zuccheri Grassi Proteine Altri Solidi Solidi totali
Gelato poco consistente, non dolce, poca cremosità 19% 5% 3% 0,50% 36%
Gelato medio, consistente, dolcezza e cremosità media 23% 7,50% 4,50% 3% 39%
Struttura consistente, elevata dolcezza e cremosità 27% 10% 6% 4% 43%

 

In poche parole si deve variare la quantità degli ingredienti che si vogliono usare che andranno inserite esclusivamente nelle celle di colore bianco (le uniche abilitate alla scrittura, le altre colonne riportano dati necessari per i calcoli e le quantità totali degli elementi nutrizionali principali).

Il foglio calcola in automatico la quantità di zuccheri, grassi, proteine, acqua, solidi del latte non grassi ed il totale degli altri solidi. Le percentuali di questi elementi sono la chiave per fare in modo che il gelato venga come si deve e viene detta bilanciatura degli ingredienti.

Nello specchietto di riepilogo finale, un semplice schema a colori verde/rosso ci dirà se la ricetta è ben bilanciata ed è quindi adatta per creare un buon gelato!

Infine per rapportare gli ingredienti alla quantità totale di gelato totale che si vuole fare, è sufficiente inserire il valore nella cella “Totale miscela” e nella colonna arancione verranno riportati i dati rapportati alla ricetta creata.

 

Quest'immagine è proprietà intellettuale di Stefania Casali.