Christmas Time: Stollen con zenzero e cioccolato.

Ricetta di Christophe Felder

Stollen con zenzero e cioccolato

Nessuno più di me ama i lievitati dolci del nostro paese, che siano natalizi o meno, ma per indole amo guardarmi intorno, soprattutto in tema di cucina, perché diciamolo, l’integrazione dei popoli passa anche per lo stomaco! Perciò eccoci qua, con questo lievitato tipico della Germania, nato a Dresda nel 1474 (un sacco di tempo fa!). 

La ricetta è di un pasticcere straordinario che si chiama Christophe Felder, un grande divulgatore, (pure un po’ piacione!) che ho avuto l’onore di vedere all’opera in un corso di pasticceria, organizzato da un’importante azienda che produce cioccolato. Il bel ragazzone ha scritto una serie di libri che vanno sotto il nome di  Leçons de patisserie, ognuno dedicato a un tema particolare, e che sono stati riuniti in un’unica opera (un gran tomone) intitolata Patisserie! L’opera definitiva, che vi consiglio di acquistare, considerando la qualità dell’opera e il prezzo.

Stollen con zenzero e cioccolato

Stollen con cioccolato e zenzero

La ricetta è davvero ottima, non prevede quella stucchevole anima di marzapane che spesso si trova in questo dolce. Io ho rimaneggiato un po’ gli ingredienti perché nessuno di noi ama troppo i canditi comuni, a differenza dello zenzero e cioccolato che è un’accoppiata davvero vincente. Il risultato è un lievitato non soffice come un panettone, ma denso e profumato, con una crosticina croccante e un ripieno dalla consistenza umida, dovuta alla quantità industriale di uvetta nell’impasto. A mio avviso ogni sapore è ben bilanciato, il cioccolato non sovrasta tutto e lo zenzero lascia un retrogusto piccantino davvero rinfrescante.

Vi consiglio di provarlo nonostante sia un po’ lungo da fare (ma facile!). Alla fine, visto che la dose è per tre pezzi potrete regalarne uno a chi amate di più!

Stollen con zenzero e cioccolato.
Stollen con zenzero e ciocclato
Christmas Time: Stollen con zenzero e cioccolato.
Porzioni 10
Una personale rivisitazione del dolce natalizio tedesco nella versione di Cristophe Felder.
Tempo Preparazione
40 min
Tempo Cottura
40 min
Tempo Totale
4 hr
Tempo Preparazione
40 min
Tempo Cottura
40 min
Tempo Totale
4 hr
Ingredienti
  1. 150 gr latte tiepido per il lievitino
  2. 5 gr lievito di birra disidratato per il lievitino
  3. 400 gr farina tipo "00" per il lievitino
  4. 1 limone la buccia grattugiata finemente
  5. 1 baccello di vaniglia la polpa interna
  6. 50 gr mandorle
  7. 25 gr zucchero a velo
  8. 170 gr burro a pomata
  9. 2 pizzichi cannella in polvere
  10. 1 cucchiaino sale fino
  11. 20 gr rum
  12. 110 gr gocce di cioccolato
  13. 50 gr zenzero candito o disidratato tagliato in piccoli pezzi
  14. 400 gr uvetta di diverse qualità (io sultanina e zibibbo)
  15. 3 cucchiai gelatina di albicocche per la lucidatura
Istruzioni
  1. Preparate il lievitino mescolando insieme 200 gr di farina e il lievito disidratato, stemperate poi con il latte tiepido e mescolate fino ad avere un impasto liscio. Mettete a lievitare per un'ora, o finché la pasta non è raddoppiata di volume e presenta delle bolle in superficie.
  2. Riducete le mandorle in farina tritandole in un tritatutto con lo zucchero a velo, facendo attenzione che le mandorle non sviluppino troppo olio.
  3. Preparate l'impasto: raccogliete in un recipiente la scorza del limone grattugiata, la polpa del baccello di vaniglia, la farina di mandorle, il burro ammorbidito, la restante farina, la cannella, il sale e il rum
  4. Spezzettate il lievitino e aggiungetelo agli altri ingredienti. Impastate fino a che l'impasto non è liscio e si stacca facilmente dalle pareti. Quando sarà pronto prelevatene circa 180 gr, avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero.
  5. Al restante impasto aggiungete le gocce di cioccolato, lo zenzero spezzettato e le varietà di uvetta. Impastate fino ad avere una distribuzione omogenea della farcitura. Attenzione a non sciogliere il cioccolato impastando, perciò lavorate velocemente e mantenete l'impasto freddo.
  6. Mettete a lievitare l'impasto ottenuto per 30 minuti, poi lavoratelo con delicatezza per togliere l'aria e fatelo lievitare altri 30 minuti.
  7. Togliete l'impasto dal frigorifero e tiratelo con il matterello su una superficie infarinata in un rettangolo di 3 mm di spessore.
  8. Dividete l'impasto con la frutta secca in tre parti uguali e dategli una forma allungata. Dividete in tre parti uguali anche la pasta stesa.
  9. Avvolgete ogni pezzo della pasta con la farcitura con la pasta tirata, poi fate un'incisione sulla superficie lungo l'asse maggiore, profonda quanto basta per tagliare solo la pasta di copertura.
  10. Lasciate lievitare per 20 minuti circa e nel frattempo riscaldate il forno a 180°C.
  11. Cuocete per 40 minuti, appena sfornati lucidate la superficie con la gelatina di albicocche. Lasciate raffreddare su una grata per dolci.
Note:
  1. Come vedete il procedimento di questa preparazione è lungo, ma non complesso. Una planetaria, o un'impastatrice, vi faciliterà tantissimo il lavoro. Fate particolare attenzione a non sciogliere le gocce di cioccolato mentre aggiungete la farcitura all'impasto. Utilizzate solo uvetta della migliore qualità, ne va del gusto finale. Se ben avvolti con la pellicola si mantengono bene per qualche giorno a temperatura ambiente. Buon Lavoro!
Adattata da: "Patisserie!"
Adapted from "Patisserie!"
Lana e Biscotti https://lanaebiscotti.it/
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